강릉 테라로사 본점 여행

 

 

 

 

 

 강릉 여행

테라로사 강릉본점

테라로사 커피공장

 TERAROSA coffee factory

 

2015.7.19

 

강원도 강릉시 구정면 어단리 973-1

현천길 25

전화: 033-648-2760

영업시간: 오전 9시~ 오후 9시

 

 

 

 

 

 

커피공장에서 즐기는 맛있는 커피 한 잔

 

한적한 시골에 자리한 커피공장으로 직접 로스팅한 커피를 핸드 드립으로 만들어 주는 카페를 함께 운영하고 있다. 이곳에서 로스팅된 커피는 전국의 유명 호텔과 커피전문점으로 납품하는데, 구매처에서 요구하는 까다로운 품질과 맛을 만족시키기 때문이다. 길가 작은 팻말을 따라 안으로 들어가면 그윽한 커피향이 자동차 창 너머 들어오고, 그 향기에 취할 무렵 앞으로 예스럽게 생긴 멋진 건물의 테라로사가 나타난다. 안으로 들어가면 여러 나라에서 수입된 다양한 종류의 커피 포대가 차곡 차곡 쌓여 있고 한쪽에 커피를 로스팅하는 대형 기계가 눈에 들어온다. 또한 커피를 만들고 마시는 데 필요한 다양한 도구도 곳곳에 전시되어 있다.

 

천천히 둘러본 후 햇빛 들어오는 창가 테이블에 앉아 갓 구운 원두로 내린 커피를 마셔보자. 신선하면서 그윽한 커피의 맛과 향이 입과 코를 타고 온 몸으로 스며든다. 이곳의 특별한 메뉴인 ‘테스트 코스’를 주문해보자. 도시에서 커피 한 잔 마실 가격에 바리스타가 만들어주는 세 잔의 커피를 원하는 잔에다 마실 수 있다. 핸드 드립으로 커피를 만드는 방법, 맛있는 커피를 고르는 법 등 이야기를 나눌 수 있다. 여러 종류의 커피 중에서 자기가 직접 고르거나 바리스타의 추천을 받아 결정하면 된다. 이렇게 맛을 보고 마음에 든 커피가 있다면 나가는 길에 사가면 되겠다. 원두 가격도 저렴한 편이다. 커피와 어울리는 먹거리로 빵과 케이크를 매일 만들며, 공장과 함께 있는 식당에서는 파스타류의 단품요리나 양식 코스요리를 차려내는데, 식사시간이 되면 찾는 사람으로 붐빈다.

[네이버 지식백과] 테라로사(죽기 전에 꼭 가봐야 할 국내 여행 1001, 2010. 1. 15., 마로니에북스

 

 

아침 겸 점심 먹으로 오는 외지 고객이 많다

 

 

 

 

 

 

 

지즈 크림 빵이 부드럽다

입안에서 살살 녹는다~

 

 

커피향은 신선하고 향이 진해서

커피 애호가들에게는 그 맛이 일품이다~

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

커피 문화가 다양화되면서 소비자들의 취향이 고급화되고 있다. 자신의 입맛에 꼭 맞는 커피를 찾고자 하는 소비자가 늘고 있기 때문이다. 고급화된 커피 취향에 걸맞게 질 좋은 원두를 취급하고 직접 로스팅한 커피를 즐길 수 있는 ‘로스터리 카페’가 인기다. 로스터리 카페를 찾는 사람들은 전국 방방 곡곡 숨은 카페를 찾아 다니며 열정을 쏟고 있다.   

 

 

로스터리 카페의 인기 요인은 특색 있는 커피 맛은 물론, 눈앞에서 로스팅과 추출 과정을 모두 지켜볼 수 있어 신선한 커피를 마실 수 있다는 점이다. 또한, 카페만의 개성이 담긴 독특한 인테리어가 색다른 분위기를 자아내며 커피 전문가가 상주해 고급화된 커피 취향을 충족시켜주기 때문이다.

 

 

 

 

커피 로스팅(Coffee Roasting)

 

 커피나무의 열매(Cherry) 안에는 두 개의 씨앗이 있는데 이를 생두(Green Bean)라고 한다. 생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 로스팅(Roasting)이라고 한다.

 

 
생두 상태에서는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과하다. 음용 가능한 커피를 만들기 위해서는 로스팅 단계를 거쳐야 하고 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 중요하다. 같은 품종의 생두일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 로스터(Roaster; 커피 볶는 사람)의 노력이 필요하다.

 

생두에 있는 성분들이 최고의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅의 정도를 정점 로스팅(Peak-Roasting, 피크로스팅)이라 한다. 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(팽창), 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄 향이 짙어진다. 일반적으로 이를 기준으로 정점 로스팅의 기준을 정하지만 개인별 취향을 고려해 본다면 어느 것이 정답이라고 할 수는 없다.

[네이버 지식백과] 커피 로스팅[Coffee Roasting] (두산백과)

 

 

 

 

#강릉에서 입소문 나 전국으로 확대된 ’테라로사’ 

커피공장으로 유명한 테라로사는 강릉에 본점을 둔 로스터리 카페다. 2002년 오픈 이후 한국의 커피문화를 한 단계 업그레이드한 곳이기도 하다. 서울, 제주도, 부산 등으로 국내 8개 지점으로 확장했으며 강릉 본점은 여전히 대기표를 받고 기다려야 할 정도로 인기가 좋다.

 

 

전 세계 농장을 돌아다니며 직접 구해온 커피원두를 볶고 추출해 판매까지 하는 공장형 커피 전문점으로 뛰어난 커피 맛은 기본, 친환경적이면서도 빈티지한 콘셉트의 나무 소재 인테리어와 고유의 분위기를 갖춘 독특한 공간으로 폭넓은 연령층의 고객들이 찾아오는 지역 명소로 유명세를 타고 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

로스팅 과정과 생두의 변화

 

2,000가지가 넘는 물질로 구성된 생두는 일반적으로 220~230℃의 온도에서 30분 정도 볶는 로스팅 과정을 통해서 700~850가지의 향미를 낼 수 있는 성분을 가진 원두(Coffee Bean)가 된다. 로스팅의 방법에는 전통적인 가정식 방법인 팬 로스팅(Pan Roasting)과 가장 널리 사용되는 드럼 로스팅(Drum Roasting), 주로 인스턴트 커피 제조용으로 쓰이는 열풍 로스팅(Hot Air Roasting)이 있다. 상업적으로 가장 보편적인 드럼 로스팅의 과정은 다음과 같다.

 

 

1단계 - 생두 투입

로스팅의 초기 단계로 가열된 드럼에 선별한 생두를 투입하는 과정이다. 생두의 색은 밝은 녹색에서 황록색으로 점차 변화되고, 생두가 단단하고 수분함량이 많을수록 풋내가 오래 지속되며 수분 증발이 늦게 나타난다.

 

 

2단계 - 건조단계(Drying Phase) : 옐로(Yellow) 시점

 

이 단계에서 생두는 황록색을 거쳐 노란색으로 바뀌며, 풋내는 고소한 빵 굽는 향으로 바뀌게 된다. 생두가 열을 흡수(흡열반응)하면서 70~90% 가까운 수분이 소실되고, 드럼의 온도가 서서히 증가한다. 댐퍼(Damper; 배기 송풍 조절기)를 통해 드럼 내부의 열량과 기압공급이 균일하도록(화력은 통상 210℃를 넘지 않도록 하고 댐퍼는 닫거나 30-50% 개방)하고 드럼회전속도 40-50회 정도가 적당하다.

 

 

3단계 - 1차 크랙(1st Crack)

 

열을 가한 생두는 이 시기에 탄수화물이 산화되면서 생두의 센터 컷(Center Cut)이 탁탁 갈라지는 소리가 들리게 된다. 이 과정을 통해 원두의 표면은 보다 팽창되고 색은 갈색에 가까우며 표면도 매끈해진다. 또 신향의 발산이 강한 시점으로 불필요한 신향을 줄이고 싶다면 댐퍼를 열어둔다. 통상 이 시점을 시나몬 로스팅(Cinamon Roasting) 단계라고 한다.

 

 

4단계 - 2차 크랙(2nd Crack)

 

원두의 고유한 향이 발산되는 지점으로 로스팅 과정에서 가장 중요한 단계이다. 1차 크랙 이후 원두 내부의 오일 성분이 원두의 표면으로 올라오게 된다. 원두는 점차 갈색에서 진한 갈색으로 바뀌며 원두의 표면은 1차 크랙 때 보다 더 팽창한다. 대략 이 시점을 풀 시티 로스팅(Full City Roasting) 단계라고 하며 가열로 인한 캐러멜화로 신맛 보다는 단맛이 섞이게 된다. 2차 크랙 이후부터는 신맛과 단맛은 거의 없어지고 쓴맛이 강해지는 프렌치 로스팅(French Roasting), 이탈리아 로스팅(Italian Roasting) 단계가 된다.

 

 

커피 로스팅의 단계(Degree of Roast)

 

로스팅의 단계별 명칭은 국가나 지역마다 조금씩 차이가 있다. 대표적인 것이 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)의 SCAA분류법과 국내와 일본에서 주로 사용하는 전통적인 8단계 분류법이다. SCAA분류법은 에그트론(Agtron) 사의 M-basic이라는 기계를 이용해 총 8단계로 분류한다. 그리고 로스팅 정도를 눈으로 확인해 볼 수 있도록 Tile #95~#25까지 8단계로 분류된 Color Roast Classification System을 소개하고 있다. 8단계 분류법의 명칭은 나라마다 선호하는 로스트 스타일에 따라 나라나 도시 이름을 따서 붙여졌다.

[네이버 지식백과] 커피 로스팅 [Coffee Roasting] (두산백과)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

사람이 많을 때는 대기번호를 받아서 대기석에서 대기를 해야 할 정도로 유명한 곳이 되었다

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

커피나무

 

 

 

 

대기번호와 대기석

 

 

 

 

테라로사 김용덕 대표

 

“삶의 질 높아질수록 ‘철학’이 기업의 경쟁력 될 것”

 

-김용덕 대표 인터뷰

 

“커피에 대한 공부를 처음 시작할 당시, 우리나라 커피 산업이 굉장히 낙후되어 있다는 사실이 큰 충격으로 다가왔습니다. 국가적으로, 산업적으로 도움이 되어야겠다는 생각에 커피 사업을 시작하게 되었으며 앞으로 커피 업계의 에르메스와 같은 기업이 되어 국가 경제에 도움이 되는 것을 목표로 삼고 있습니다.” 세계 최고의 커피 맛을 지향하며 해외에서 이미 커피를 아는 사람이라면 누구나 그 이름을 알 정도로 이미 그 맛과 품질을 인정 받고 있는 테라로사 김용덕 대표의 말이다.

 

현재 국내 8개점을 직영으로 운영하고 있는 테라로사는 전 세계 농장을 돌아다니며 직접 구해온 커피원두를 볶고 추출해 판매까지 하는 공장형 커피 전문점으로 뛰어난 커피 맛은 기본, 친환경적이면서도 빈티지한 콘셉트의 나무 소재 인테리어와 고유의 분위기를 갖춘 독특한 공간으로 폭넓은 연령층의 고객들이 물어 찾아오는 지역 명소로 유명세를 타고 있다.

 

김 대표는 “상업적이지 않은 분위기를 오히려 많은 분들이 좋아해주신다”며 “대로변에 위치해 지나치던 누구나 들어오는 커피숍이 되는 것은 지양한다. 결국 집은 주인을 닮아가고, 손님도 주인이 선택하게 된 것”이라고 설명했다.

최근 국내 커피 시장의 경쟁이 치열하지만 대부분 프랜차이즈 형태를 띠고 있으며 전체 시장의 약 80%를 아직까지 인스턴트 커피가 차지하고 있는 것이 사실이다. 김 대표는 앞으로 5년 사이 이러한 커피 시장에 큰 변화가 올 것이라 예측하고 있다. 미국 등에서 현재 벌어지고 있는 현상처럼 소비자들이 커피의 맛과 품질을 알아가게 됨에 따라 커피 맛보다 이미지와 인지도, 양적 팽창 전략을 택한 다수의 브랜드는 경쟁력을 잃어갈 수 밖에 없다는 것이다.

 

커피 맛이라는 우위 전략으로 특권 시장을 지배하고 있는 테라로사는 코스트코에서 먼저 입점 제안을 받은 것은 물론 세계적인 브랜드 스타벅스보다 약 2배의 가격에 납품하고 있음에도 가장 높은 인기를 누릴 정도로 그 품질을 인정 받고 있다. 오피스커피, 홈커피 등 커피의 대중화에 따라 국내 커피 시장도 확대되어 갈 것이며 이에 테라로사 또한 갈 길이 멀다는 것이 김 대표의 생각이다.

 

또한 김 대표는 “삶의 질이 높아지게 될수록 결국 기업의 경쟁력은 철학이 될 것”이라고 말한다. 때문에 테라로사에서 일하는 모든 구성원들이 즐겁게, 자부심을 가지고 임할 수 있도록 대부분의 인력을 정규직으로 채용하는 것은 물론 자녀 학자금 지원을 비롯해 지속적으로 임금을 올려주는 등 사내 복지 및 직원 교육에도 적극적으로 투자하고 있다. 기업의 범위를 넘어 사회 전체적으로 보았을 때 기본적 임금이라는 안전장치는 반드시 필요하다는 것이 그의 철학이다.

 

테라로사의 시선은 국내를 넘어 해외 시장을 바라보고 있다. 3년 전 이미 중국 시장을 내다보고 이후 2년간 꾸준히 데이터를 수집해오고 있으며 상표 등록도 해둔 상태다. 또한 처음 커피 사업을 시작할 당시부터 꿈이었던 뉴욕 지점을 내기 위해 자본, 인력, 디자인 등 다양한 요소를 준비 중이다.

 

김 대표는 “커피도 결국 와인처럼 품질과 철학이 곧 경쟁력과 가치가 되는 시장으로 흘러갈 것”이라며 “앞으로도 이름과 영혼을 건다는 일념으로 사업에 임하는 것은 물론 해외 시장에 전략적으로 테라로사의 이름을 널리 알려 국가 경제에 도움이 되는 명품 커피 전문 기업으로 자리매김해 나갈 것”이라고 전했다.

(2014.9.29 머니투데이)

 

 

■ CEO 리포트

이번에 만나볼 국내 CEO는 공장형 커피전문점 테라로사의 김용덕 대표입니다. 김대표는 원래 은행원이었다가 명퇴한 뒤 커피업계에 진출한 분인데요. 김 대표가 커피라는 신세계에 빠진 이유가 정말 이채롭습니다. 단순히 커피가 좋아서, 또는 명퇴 이후 먹고 살기 위해서가 아니었습니다. 직접 들어보시죠.

Q. 테라로사는?

테라로사 커피 생산을 목적으로 해서 2001년도에 설립했습니다. 지금까지 14년정도 하고 있고 그것을 통해서 계속 공장형 커피숍으로 성장을 해왔는데, 지금까지 직원수가 100여 명 정도에 이르는 작은 기업이라는 규모를 갖추게 됐습니다.

Q. 공장형 커피전문점이란?

현대사회에서는 많은 분들이 생산과정을 보고 싶어합니다. 그런 과정을 보면서 사람들이 '내가 마시는 커피가 저렇게 나오는구나' 가령 우리나라는 인스턴트 커피를 많이 먹다보니, 커피하면 공장에서 나온 것인 줄 압니다. 농산물인 줄 모르는 분들이 의외로 굉장히 많습니다. 그래서 그런 과정을 보여 주면서 소비자들의 감정을 자극하면서 손님들에게 신뢰를 얻게 됩니다.

Q. 테라로사만의 특징은?

맛에 집중을 하는 곳입니다. 결국 맛의 근본을 찾아가면, 원료가 여기까지 오기까지 과정을 관찰하고 손님이 드실때까지 모든 과정을 세심하게 주의깊게 노력하고 보고 있다는 것입니다. 그것을 통해서 기업이 어떻게 경쟁력을 가질것인가에 대한 고민, 그리고 농부들의 삶이 어떻게 더 같이 좋아질까에 대한 고민들, 그리고 국제적으로 봤을때 한국의 좋은이미지가 다같이 살아날 수 있는가에 대한 고민들이 묻어있다고 볼 수 있습니다.

Q. 커피사업을 하게 된 계기는?

IMF가 왔을 때 명예퇴직을 했습니다. 보통 많은 직장인들이 직장을 그만둔 다음에 가장 먼저 하는 것이 자영업이나 한 번 해볼까 입니다. 그러다보니 대부분 자영업을 하고 싶어하는 것 중에 하나가 커피점, 음식점, 이런 것이 대표적인 아이템입니다. 처음에 시작했을 때 스타벅스1호점이 이대앞에 들어왔을 때였습니다. 스타벅스가 성장의 정점을 달리고 있던 시점이기 때문에, 산업적으로 바라볼 수 밖에 없는 시선이 생겼습니다. 그리고 이 업에 뛰어들때 내 스스로가 너무 공부를 안 하고 뛰어들었다, 내 자신에 대한 부족함, 그리고 국가적으로 산업적으로 너무 뒤떨어진 낙후함에 대한 자신에 대한 분노, 그것이 아마 동기가 되어서 결국은 끊임없이 갈망과 갈증이 모여서 결국 근본적인 요소까지 가지 않았을까 싶습니다.

Q. 사업아이템으로 커피를 선택한 이유는?

운명적으로 다가왔습니다. 커피가 제인생에서 어떤 포인트가 있었다면, 은행을 그만둔 게 가장 큰 행운 중 하나였고, 커피를 만난 것은 나를 변화시킨 근본적인 요소 중 하나였습니다. 그것을 통해서 저도 많이 성장을 했고 그것을 통해서 지금은100여 명의 직원이 있기 때문에, 같이 삶의 질적으로 동반해서 성장할 수 있으면 좋겠습니다.

Q. 사업확장 계획은?

지점은 생각보다 많이 내지는 않을 것입니다. 처음에 10개 정도 전국적으로 생기면 적정량이 아닐 생각했고, 좋은 양질의 원료는 항상 한계가 있기 마련입니다. 부피가 커지게 되면 직원들의 가치가 부딪치기 때문에 전체적으로 봤을 때, 결국 퀄리티라는 문제에 부딪치게 됩니다. 양적인 확산이 이뤄지면 그 시기가 언제가에 대한 고민을 하고 있습니다.

Q. 테라로사의 경영철학은?

결국은 IT 산업처럼 적은 인원으로 많은 부가가치를 일으키는 것이 아니라, 사람 손을 거쳐서 만들어지는 부가가치가 낮은 산업중 하나입니다. 이 기업이 유지되지 위해서는 결국 우리 직원들의 삶의 질이 담보가 돼야합니다. 물론 아직은 신생기업이고 굉장히 규모가 작습니다. 아직은 그렇게 하지 못하지만, 삶의 질 방향으로 나아갈 수 있도록 기업의 생존과 맞물려서 갈 수 있는 고민이 필요한 시기입니다.

처음 시작할 때부터 직원들의 주거, 교육문제 등 회사에서 해결하지 않으면 어렵겠구나 생각을 했습니다. 물론 대기업처럼 연봉을 많이 줄 수는 없지만, 급여외에 직원들의 자녀학자금, 주택문제를 회사에서 지원해 주고 있습니다. 사회구성원의 삶의 질이 나아지지 않으면, 그 기업이 왜 존재하는가에 대한 우리 스스로의 고민이 필요합니다.

Q. 테라로사의 미래는?

이 업에서 어떻게 하면 세계최고가 될 것인가에 대한 고민이 있습니다. 항상 세계최고를 향해서 나아가고 있고 이 분야 최고가 된다는 것은 커피맛에 대한 문제가 아니라, 모든 공간에 대한 디자인, 시각적인 것, 직원들에 대한 문제, 모든 것들이 함께 굴러가야하는 것이기 때문입니다. 10년 후에는 내가 어떻게 돼있을까? 모습을 항상 그려봅니다. 지금은 이 분야의 최고라면 어느 회사를 지칭하긴하는데, 그 회사를 5년 만에 뛰어 넘어야겠구나 생각을 많이 합니다. 뛰어넘으려면 어떤 요소를 가져야할까 고민도 하게 되고 지금은 그것을 향해서 열심히 달리고 있습니다.

 

 

 

 

 

 

귀경은 남강릉 톨게이트를 통해서~